Домашнее вино

Для вина лучше использовать специально выведенные винные или универсальные сорта винограда с сахаристостью сока от 20% и выше. Для белого вина: "Кристалл", "Платовский", "Бианка", "Дружба"; для красного: "Брускам", "Леон Мийо", "Каберне Кортис", "Магия", "Рондо", амурские гибриды А.И. Потапенко и Ф.И. Шатилова; для любителей изабелловых тонов: "Зилга", "Хасанский" сладкий. В наших средних широтах все они прекрасно растут. В сухую погоду полностью вызревшие кисти собирают на вино. Ягоды тщательно перебирают, отделяют часть гребней, не моют! Для получения 1 л вина нужно отжать сок с 1,8 кг винограда – если работать вручную, и 1,5 кг винограда – если использовать пресс.
Дрожжи используем только винные – либо «дикие» дрожжи, которые уже есть на немытой кожице ягод, либо сброженную предварительно закваску из малины и меда, либо чистую культуру дрожжей : это специальные винные дрожжи, их нужно 5 г на 20 л сусла. Лучше вину бродить в темноте или полутьме. Вино проходит четыре стадии брожения: бурного – 3 – 7 дней, тихого – 10 – 14 дней, дображивание – 45 дней, выдержка на холоде – 1 – 9 месяцев. На первой стадии желательно поддерживать +22…+25 °С, так как ближе к +27 °С активизируются уксусные бактерии, а ниже +18 °С брожение может остановиться. В брожение для красного вина идет все, что получилось от ягод после прессования, включая некоторое количество гребней, которые дают вину танинные нотки.
Чтобы сусло не прокисало, его лучше сульфитизировать метабисульфитом или окуриванием серы. Емкость для брожения заполняем не более чем на две трети, отстаиваем сутки и добавляем дрожжи. Накрываем крышкой через хлопок или марлю, чтобы обеспечить чистоту и в то же время оставить небольшой доступ кислорода. Минимум два раза в день навещаем наше будущее вино и осторожно погружаем толкушкой всплывшую мезгу в сусло, чтобы не дать ей окислиться. Когда бурное брожение почти затихнет, отделяем и отжимаем мезгу, чистое сусло процеживаем, наливаем в меньшую емкость почти доверху, ставим гидрозатвор или надеваем на горло емкости хирургическую перчатку. Тогда же можно снять первую пробу. Если вино получилось слабое или слишком сухое, можно добавить сахар, провести дображивание.